Centeno

El centeno es una hierba alta cuyos orígenes se remontan a Anatolia, en Asia Menor, donde se ha cultivado por más de 6000 años, desde los albores de la agricultura. Hoy en día, el centeno sigue siendo popular como grano integral, con un gran valor nutricional y propiedades medicinales que han sido ampliamente estudiadas por la ciencia. ¡Descubra los beneficios del centeno para la salud, sus usos más comunes, su rica historia y mucho más!

Como grano integral, el centeno se consume popularmente mezclado con otros cereales, como el trigo sarraceno, el mijo y el trigo; sin embargo, el centeno tiene mucho valor por sí solo, con muchas aplicaciones culinarias e industriales. Los más relevantes beneficios del centeno para la salud incluyen:

• Promover de la salud cardiovascular. El grano de centeno es rico en compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que no sólo ayudan a reducir los niveles nocivos de colesterol, sino también el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

• Controlar los niveles de azúcar en sangre. El centeno es rico en fibra dietética, lo que retrasa la absorción de glucosa en el torrente sanguíneo, reduciendo así los picos de azúcar después de las comidas.

Tradicionalmente, el centeno se ha utilizado para:

• Ayudar a la digestión. Debido a su contenido de fibra, así como a otros compuestos beneficiosos, el consumo de centeno se ha asociado con mejoras en el estreñimiento, la EII y otros problemas gastrointestinales.

• Aliviar las úlceras. La ingesta regular de centeno puede tratar y prevenir la gastritis y las úlceras provocadas por la presencia de Helicobacter pylori.

Además, se ha demostrado que el consumo de centeno puede ayudar a perder peso y a tratar y prevenir cálculos biliares.

Cómo funciona

La importante presencia de compuestos fenólicos, principalmente ácidos ferúlico y cumarínico, confiere al grano de centeno sus propiedades antiinflamatorias, que se ha demostrado que desempeñan un papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares, incluidas la aterosclerosis y la enfermedad coronaria.^1,2

El centeno también proporciona alquilresorcinoles, que son lípidos fenólicos que se ha demostrado que mejoran la resistencia a la insulina y los niveles de azúcar en sangre después de las comidas, lo que ayuda a tratar y prevenir enfermedades metabólicas como la diabetes y la obesidad.^3,4

Otros cereales que favorecen la salud cardiovascular y metabólica son el amaranto, la cañihua, el mijo, la quinua, la avena y el trigo integral.

Efectos secundarios del centeno

Los beneficios para la salud del centeno no son para todos, y el público en general debe consumir con moderación productos que contengan centeno. El centeno contiene gluten, una proteína vegetal que también está presente en la cebada y el trigo, y cuyo consumo deben ser evitado por personas con celiaquía e intolerancia al gluten, ya que puede provocar graves daños en el intestino delgado, junto con otros síntomas indeseables, tales como dolor abdominal y diarrea. El consumo excesivo de centeno en personas saludables también puede provocar hinchazón y gases, que se pueden prevenir reduciendo la ingesta de este cereal, o tomando enzimas para facilitar su digestión.

Los granos de centeno son una excelente fuente de nutrientes esenciales y también proporcionan una gran cantidad de proteína y fibra dietética; es por eso que la harina de centeno se usa ampliamente en panadería, para agregar valor nutricional a los panes integrales.⁷

Una poderosa combinación de minerales hace del centeno un gran complemento para una dieta equilibrada: el manganeso es necesario para la formación de los huesos y una adecuada función nerviosa; el cobre y el hierro son claves para la producción y el transporte de glóbulos rojos, así como para la regeneración ósea; el fósforo no sólo promueve una función renal óptima, ayudando a eliminar los materiales de desecho a través de la orina, sino que también desempeña un papel clave en el almacenamiento y uso de energía; el zinc es esencial para el crecimiento y desarrollo humanos, así como para la cicatrización de heridas, la salud de la piel y el sistema inmunológico; el magnesio desempeña un papel clave en la función adecuada de los músculos y nervios, los niveles de azúcar en sangre, la presión arterial y el metabolismo de las proteínas, así como en la regeneración del ADN y los huesos; y el selenio es fundamental para el funcionamiento adecuado de la tiroides, la producción de ADN y la prevención de enfermedades degenerativas causadas por la oxidación celular.

El centeno es un cereal particularmente rico en vitaminas del grupo B, todas ellas necesarias para las funciones metabólicas, así como para transformar los alimentos en energía y asegurar el correcto funcionamiento celular. Además, las bayas de centeno son una buena fuente de colina, esencial para la función cerebral y nerviosa, así como para la integridad celular; y folato, que participa principalmente en la reparación y síntesis del ADN, además de ayudar a prevenir defectos de nacimiento. La deficiencia de folato causa una variedad de síntomas, como aftas bucales, fatiga, debilidad y problemas neurológicos.

100 gramos de harina de centeno proporcionan 325 calorías, 32% VD de proteínas, 23% VD de carbohidratos y 95% VD de fibra dietética.

Al ser un cultivo muy antiguo, el centeno ha formado parte de la dieta humana durante milenios, mucho antes de que el trigo se convirtiera en un alimento básico, y tiene una sólida reputación como grano suave y saludable, con un bajo contenido de gluten (significativamente menor que el trigo). La mejor manera de obtener los beneficios del centeno es a través de formas culinarias.

Los granos de centeno pueden estar en la despensa hasta seis meses, peroesta vida útil se puede extender hasta un año en la nevera. La harina de centeno se consume principalmente en un plazo de 3 meses a temperatura ambiente, o 6 meses si se conserva en frío.

Formas naturales

• Granos. Los granos de centeno someten a un proceso de limpieza que elimina la capa exterior, o cáscara, lo que permite consumirlos de diferentes formas, principalmente en sopas y guisos.

• Hojuelas. Las hojuelas de centeno pueden consumirse igual que la avena, conservando las mismas propiedades y contenido nutricional, aunque con un tiempo de cocción más corto.

• Harina. La harina de centeno es posiblemente el producto más popular de este cereal, ya que puede usarse en una variedad de productos horneados, enriqueciendo su contenido nutricional.

• Salvado. El salvado de centeno, que se obtiene pulverizando las capas externas de los granos de centeno, desechadas durante el procesamiento, es una rica fuente de nutrientes y fibra dietética.

• Extracto de malta. Los extractos de malta, que se obtienen a partir de granos de centeno fermentadas, y frecuentemente se combinan con cebada, se utilizan comúnmente para dar mejor sabor y textura al pan y otros productos horneados. Estos extractos pueden ser líquidos y secos.

El centeno se considera el cereal más resistente, tolerante a los climas fríos y, a menudo, se utiliza como cultivo de cobertura debido a su capacidad para proteger el suelo de fuertes lluvias y viento durante las temporadas de otoño e invierno. El cultivo de centeno no es difícil; sin embargo, se requieren ciertas condiciones para que este cereal prospere.

Pautas de crecimiento

• La planta de centeno crece mejor en suelos francos y bien drenados, pero tolera tanto los suelos arcillosos como los arenosos y pobres.

• Dependiendo de un análisis del suelo, el centeno puede necesitar fertilizantes para un crecimiento óptimo, principalmente fósforo y nitrógeno.

• Las semillas de centeno se deben sembrar a una distancia de 3 pulgadas (7 cm) y a una profundidad de entre 0.8-10 pulgadas (2,0-2,5 cm) en suelos pesados, y de 1.4-1.8 pulgadas (3,5-4,5 cm) en suelos arenosos, con un espacio de 15-30 pulgadas (36-76 cm) entre hileras.

• A diferencia de otros cultivos de cereales, el centeno crece más rápido cuando se siembra a finales del otoño, justo antes de la primera helada ligera. Sus raíces profundas protegerán el suelo durante el invierno, por lo que resulta especialmente útil cuando se utiliza como cobertura en campos donde se cultivan otros cereales.

• Aunque el extenso sistema radicular del centeno lo hace muy tolerante a la sequía, este cultivo necesita un suministro regular de agua para prosperar; sin embargo, se debe tener cuidado porque la humedad excesiva durante el otoño puede impedir el crecimiento.

• El centeno es menos susceptible a plagas y enfermedades que otros cereales; sin embargo, puede verse afectado por gusanos soldados y chinches, así como por nematodos. El cornezuelo es un hongo que puede infectar al centeno y a otros cultivos de cereales, siendo tóxico tanto para los humanos como para el ganado, pero se puede prevenir tratando las semillas antes de plantarlas y después de la cosecha.

Taxonomía del centeno

El centeno es un cultivo anual de rápido crecimiento y se considera el cereal más resistente, ya que tolera el frío y las sequías. El centeno se parece mucho al trigo; sin embargo, es más alto, alcanzando de 3 a 5 pies (0,91 a 1,5 m) y tiene hojas planas de color azul verdoso, así como un extenso sistema de raíces fibrosas que ayuda a prevenir la lixiviación de nitratos y la contaminación de las aguas subterráneas, así como la compactación del suelo. lo que lo hace particularmente útil como cultivo de cobertura y buen compañero de otros cereales.

El cultivo de cereal de centeno es ideal para absorber nitrógeno, reducir la erosión del suelo, agregar biomasa al sistema y suprimir el cecimiento de maleza.

• Clasificación

  La planta de centeno (Secale cereale) pertenece a la familia Poaceae, o de las gramíneas, que comprende más de 10 000 especies distribuidas en 750 géneros, y se sabe que contiene "verdaderas gramíneas", muchas de ellas cultivos valiosos, como la cebada (Hordeum vulgare), la citronela (Cymbopogon citratus), el maíz (Zea mays), el mijo (Pennisetum glaucum), el arroz (Oryza sativa), la avena (Avena sativa), la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y el trigo (Triticum aestivum).

• Variedades y cultivares de centeno

  El género Secale es genéticamente diverso y existen cientos de especies, anuales y perennes, relacionadas con el centeno, así como un gran número de variedades de invierno y primavera, y cultivares adaptados a una variedad de condiciones.

Información histórica

Los orígenes del centeno se remontan a Anatolia, hace más de 6000 años, donde hay registros de su domesticación durante el Neolítico, en los albores de la agricultura. Junto con otros cereales, el centeno silvestre (Secale anatolicum) se extendió naturalmente a Europa Central como mala hierba, evolucionando más tarde hacia el centeno común (Secale cereale), que ganó gran popularidad como cultivo de invierno durante la Edad Media, debido a su tolerancia a las malas condiciones. suelos y condiciones climáticas adversas.

Durante los siglos XVI y XVII, los primeros colonos europeos llevaron el centeno a América del Norte y del Sur, y este cultivo de cereal fue el preferido para hacer pan hasta el siglo XIX, cuando el trigo lo sobrepasó en popularidad.

Datos económicos

A pesar de ser una especie resistente, el cultivo del centeno ha experimentado una disminución en beneficio del trigo, un cereal mucho más rentable. Sin embargo, el centeno todavía se utiliza en la industria alimentaria para enriquecer panes integrales y mezclas de harinas. Los principales productores de centeno son Alemania, Polonia y Rusia; sin embargo, Estados Unidos es un importante productor, que generó más de 59,8 millones de dólares por este cultivo sólo en 2020. La mayor parte del centeno en el país norteamericano se cultiva en Oklahoma, Dakota del Norte, Minnesota, Pensilvania y Wisconsin.

Otros usos

• Forraje. Al ser un cultivo resistente de invierno, el centeno es popular para campos de pastoreo de ganado durante la primavera.

• Bebidas alcohólicas. Al igual que la cebada, la malta de centeno se utiliza a menudo como base para la producción de cerveza y whisky.

• Fibra industrial. La fibra de centeno, así como otras fibras naturales procedentes de cereales, se utiliza cada vez más en la producción de textiles resistentes y ecológicos.

• Cultivo de cobertura. El centeno de invierno se puede utilizar como cultivo de cobertura para mejorar la estructura del suelo y prevenir la erosión.

• Mantillo. Algunos productores cosechan centeno de invierno para usarlo como mantillo para fresas durante el invierno o para suprimir las malezas entre las hileras de cultivos de hortalizas.

• Manejo de maleza. Los compuestos naturales que producen las partes aéreas y las raíces del centeno pueden inhibir la germinación de malezas que pueden competir con otros cultivos.