Las semillas de chía pueden reemplazar al aceite y los huevos en pasteles

Para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, se recomienda seguir una dieta baja en grasas saturadas y grasas trans, o hidrogenadas. ¹ Sin embargo, reducir el contenido de grasa de los alimentos a menudo compromete su sabor, textura y otras características.

A pesar de su pequeño tamaño, las semillas de chía son una fuente increíble de nutrientes, incluyendo grasas saludables, fibra, proteínas, minerales y antioxidantes. Por si eso fuera poco, gracias a sus propiedades únicas, las semillas de chía podrían sustituir a la grasa en recetas culinarias.

Investigadores argentinos evaluaron los efectos del uso de semillas de chía como reemplazo de huevos o aceite en pasteles, especialmente en su contenido nutricional, características sensoriales y propiedades funcionales.

Estudio

Para este estudio, los investigadores utilizaron una receta básica de pastel que incluía harina de repostería, azúcar, leche, levadura química, aceite de girasol y huevos. El pastel n.º 1 sirvió como control.

Los investigadores hornearon seis pasteles más con la misma receta básica, sustituyendo los huevos o el aceite en las siguientes proporciones:

Sustituciones de huevo
Pastel n.° 2: 75% huevos, 25% gel de chía
Pastel n.° 3: 50% huevos, 50% gel de chía
Pastel n.° 4: 25% huevos, 75% gel de chía

Sustituciones de aceite
Pastel n.° 5: 75% aceite, 25% gel de chía
Pastel n.° 6: 50% aceite, 50% gel de chía
Pastel n.° 7: 25% aceite, 75% gel de chía

El gel de chía se preparó remojando las semillas de chía en agua durante 30 minutos. Una vez horneados, los pasteles se dejaron enfriar antes de ser evaluados.

Para las evaluaciones sensoriales, los investigadores reclutaron a 75 estudiantes universitarios. Cada uno recibió cuatro muestras de pastel (el pastel de control y tres del grupo que sustituyó el huevo o el aceite) y tuvieron que evaluarlas utilizando una escala hedónica de 7 puntos (siendo 1 la puntuación más baja y 7 la más alta).

Resultados

En términos de contenido nutricional, la mayor reducción calórica se obtuvo al sustituir el aceite por gel de chía. La energía proveniente de grasa en el pastel n.º 6 fue un 62% menor a la del pastel de control.

Ambas sustituciones mejoraron el perfil graso de los pasteles. Con cada sustitución, disminuyó la cantidad de grasas saturadas y mejoró la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Sustituir los huevos por gel de chía también redujo los niveles de colesterol.

En las evaluaciones sensoriales, los participantes calificaron los pasteles en función de su color, sabor, textura y aceptabilidad general. En los pasteles con sustituciones del 25% de aceite y huevo, no se observaron diferencias significativas con respecto al pastel de control. Las puntuaciones promedio para las sustituciones del 50% y el 75% fueron neutrales o ligeramente positivas, lo que indica que a los participantes no les disgustó el resultado final.

Para el análisis funcional de los pasteles, los investigadores midieron características como el peso, el volumen y la simetría. Si bien las sustituciones no afectaron el peso y la simetría, el volumen sí cambió, y los pasteles se volvieron más densos y menos aireados a medida que aumentaban las sustituciones.

¿Qué significa esto?

Como lo demuestran los resultados del estudio, el gel de chía puede reemplazar hasta un 25% de aceite o huevos en productos horneados, sin cambiar su sabor, color, volumen ni otras características. También es posible realizar sustituciones mayores, pero estas sí afectan la aceptabilidad general.

Los autores del estudio indicaron que para que un alimento se considere como un eficaz sustituto de grasa, debe ayudar a mantener, o incluso mejorar, las propiedades sensoriales y funcionales de los productos horneados.

Otras hierbas que se pueden agregar a los productos horneados para aumentar su contenido nutricional son la quinua, el lupín, la linaza y el amaranto.